La Cocina de Cuaresma

Aprovechando la presentación en Sevilla, en Los Reales Alcázares, por parte del Presidente de la Junta de Extremadura, Juan Carlos Rodríguez Ibarra, del Libro de Fray Juan “115 Recetas de Vigilia” y las subsiguientes primeras Jornadas Gastronómicas en Sevilla, en las que tuve el placer de participar, he creido conveniente hacer una brevísima reseña del “periodo gastronómico” en el que nos encontramos: La Cuaresma, los 40 días que marca el calendario cristiano como preparación para la Fiesta de Pascua. Así que veamos que especialidades culinarias tenemos propias de esta temporada y cómo se han tenido en cuenta a lo largo de la Historia
A finales del siglo XIX y principio del XX, aparecieron los primeros libros de cocina publicados con el beneplácito de la Iglesia, que incluían recetas que se ajustaban a los preceptos eclesiásticos de este período dedicado al ayuno y a la abstinencia.De todos estos libros, podemos destacar por la sencillez de sus recetas y por qué no decirlo, por la economía de las mismas: El libro de “Eliane”, Cocina de Cuaresma, publicado en Barcelona, La Cocina de la Cuaresma, publicado en 1908, y La Cocina Práctica de Cuaresma, publicado en 1904 por P. L. Lassus. Probablemente el libro más importante editado sobre este tema, es el escrito por Ignasi Doménech, publicado en 1914 y titulado La Cocina en Cuaresma. En él se hace un repaso a todo el tema, no sólo a los potajes y a las cenas y comidas de los días de vigilia, es un verdadero tratado sobre la dieta de las comunidades religiosas y de platos de cocina popular.
Es a principios del siglo XVIII cuando empieza a hacerse popular el bacalao como la comida que mejor simboliza el ayuno en los días de la Cuaresma. Aunque los potajes de legumbres seguían teniendo una gran aceptación, ya que eran los recomendados por la jerarquía eclesiástica. Los platos más representativos de los potajes y del bacalao seguramente son: el potaje de vigilia generalmente hecho con garbanzos y acelgas o espinacas, y dependiendo de la zona se acompaña con una picada hecha a base de huevo duro, almendra y perejil; se le puede añadir también unas migas de bacalao. Y el arroz de Cuaresma, un plato caldoso que combina el arroz con bacalao y coliflor, aunque en algunas zonas, se sustituían el arroz y la coliflor por fideos y calabaza.

El concepto de Modernidad en la Cocina (y en otras cosas)

Ya se que el tema da para escribir un libro de los grandes, pero aquí os dejo unas notas sobre algo a lo que se le está dando muchas vueltas últimamente y sobre lo que yo voy teniendo una opinión. No digo que sea una verdad absoluta, sino simplemente mi punto de vista sobre las cosas. ¿Qué es la cocina moderna? ¿Qué es la modernidad en gastronomía, en arte, en literatura...?Para mi, que quede claro desde el principio, lo moderno no es necesariamente lo más vanguardista. No es una cuestión de forma sino de fondo. Me explico, la modernidad no depende del tema o de la técnica (o en cocina del producto o la presentación) sino de que lo que se hace tenga vocación renovadora. No se es más moderno por dedicarse a la videocreación sin más (eso sería quedarse en la forma), o por cocinar con una Roner. Lo importante es lo que está detrás. Y a veces es decorazonador. Es fácil ir a rebufo de los demás, hacer lo que todos hacen. Si toca hacer presentaciones minimalistas, emplatamos con lo mínimo; si hay que esferificar, esferificamos... Eso puede ser estar más o menos a la moda, pero en absoluto es ser moderno. Al menos conceptualmente. Quien hace una cocina verdaderamente moderna es quien es capaz de ofrecer algo novedoso pero, al mismo tiempo, capaz de pervivir, de ir más allá de su tiempo y acabar convirtiéndose en un clásico. Es decir, en ese sentido la Nouvelle Cuisine fue radicalmente moderna porque aún hoy, casi 40 años después, es un referente que ha alcanzado la categoría de clásico. Las cosas, sin embargo, de las que podemos decir "fue muy moderno en su momento" (es decir, ya no los son) no son ni han sido nunca, en mi opinión, conceptualmente modernas. Creo que esto se entenderá mejor con un ejemplo: Django Reinhardt o John Coltrane son infinitamente más modernos, a pesar del tiempo pasado, que cualquier David Bustamante. Y lo son no solo por haber sido capaces de ofrecer algo novedoso en su momento, sino por haber conseguido que esa novedad se mantuviese fresca durante décadas, sirviese de inspiración a creaciones posteriores y sea ya parte de la tradición musical contemporánea. Eso es, para mi, la verdadera modernidad. Lo otro es otra cosa, es ser muy rompedor, estar muy a la moda o ir detrás de lo que alguien, más moderno que tu, ya hacía antes y, probablemente, mejor. Discos con apenas cinco o diez años suenan infinitamente más antiguos que otros con cuarenta o cincuenta. Y eso es muy revelador. Y muy triste, al mismo tiempo. Y en arte pasa otro tanto. Muchísimas de las actitudes y de las tendencias de algunos de los más "creativos" artistas contemporáneos palidecen ante la modernidad radical de un Malevich, de un Pollock o de un Rothko. No voy a hablar del arte más reciente, porque creo que nos falta perspectiva histórica, pero no hay más que mirar para la obra de muchos de los grandes nombres de los años 70 o 80 y ver como les afecta el paso del tiempo. Que un trabajo de Keith Haring de 1985 nos resulte mucho más desfasado que un De Kooning de 1950 es bastante esclarecedor al respecto. No en pocas ocasiones se piensa que la modernidad es una cuestión de forma, que es más moderno quien estudia el arte contemporáneo, por ejemplo, que aquel que se dedica a la música barroca. Yo, por el contrario, creo que es una cuestión de fondo, de planteamiento. Lo que es moderno no es el tema sino el enfoque que se le da. De hecho, creo que se puede ser profundamente convencional y reaccionario estudiando la literatura o el arte más actual y que se puede ser mucho más moderno trabajando sobre pintura del renacimiento o sobre el jazz de 1930. La cosa depende del planteamiento de base, es decir, a veces lo que es moderno es el barniz que se le da a, por ejemplo, el arte o la cocina, pero no el fondo, que es lo que importa. Creo que aquí el gran problema es que demasiada gente quiere ser "cocinero moderno" o "artista contemporáneo" y que se suele olvidar que la modernidad o la contemporaneidad no son algo voluntario ni un fin en si mismo. Son una cualidad que se tiene o no se tiene. Picasso, por ejemplo, la tenía. Como la tuvo en su momento Rembrandt. Creo que en cocina actual Adriá la tiene, porque más allá del efectismo de una determinada técnica o de una presentación muy radical, trabaja sobre el concepto antes que sobre la forma, la forma es una consecuencia lógica del concepto. De ahí que muchas de sus creaciones pervivan y sean capaces de ir más allá mientras que las de muchos de los imitadores, que se quedan en eso de las formas, no van a ningún lado. Creo que es mucho más moderno el pescado con caldo de cocido de Pepe Solla, en su aparente simplicidad, que muchas de las espumas y esferificaciones que si sirven por ahí y que no son más que una copia de una técnica que cualquiera con un poco de maña y los ingredientes necesarios puede imitar en su casa.

Creo que esa marabunta que va a remolque, que texturiza los platos porque "es moderno" hacerlo, que entiende el arte de determinada forma porque alguien le dice que no es moderno hacerlo de otra, que solo va a determinado tipo de espectáculos de teatro o de danza, es la personificación de la antimodernidad, de lo más reaccionario y de la actitud más borrega. Es el rebaño que nunca aportará nada y que se conforma con la copia, con la falta de creatividad y con ir detrás de alguien. Lo raro es encontrar profesionales con las ideas claras, gente que sea capaz de innovar pero que no lo hace para "ser moderno", que innova porque su trabajo le lleva a hacerlo, porque su evolución lo ha colocado en ese punto, como parte de un proceso natural, lógico y, por desgracia, poco común. Creo, para terminar, que en cocina no es más moderno el que más tecnología emplea, sino aquel que consigue emocionar con un concepto nuevo, con una idea original que está más allá de las modas y que es capaz, con el tiempo, de convertirse en un clásico. Y esto no siempre se consigue con aparatos, espumas, geles, polvos y gases sino con trabajo, con conocimiento del medio en el que te mueves y, sobre todo, sin obsesionarse con ser el más modernito a este lado del Mississippi. Lo otro es otra cosa. Otra cosa que no me interesa en absoluto: marketing, moda, esnobismo, publicidad, vulgaridad, comercio, mercadeo, autobombo... Pero yo hablo de modernidad, eso tan difícil de encontrar y, por lo visto, tan difícil de entender.

Cocina para Pobres

De los inmnumerables libro reerentes al hecho gastronómico, uno, especialmente uno, me llamó la atención y lo conservo como paño en oro. Por su presentación, por su humor y su eclecticismo a la hora de recoplar recetas sin discriminación alguna y sin aconsejar este plato o el otro o el de mas allá; porque si bien es cierto que no por ser buen cocinero se tiene mejor paladar, el perol, la cazuela y la sarten son instrumentos que contribuyen al buen vivir y que, cuando son manejados certeramente, aumentan el bienestar de los habitantes de un País o de quienes lo visitan.

Por ello es preciso que los que se dedican a la profesión de cocinero estén tan doctorados en su arte como lo está el autor de este buén libro en la Facultad de Medicina y en estos bellos menesteres del buen comer, aunque se una cocina para pobres. Y del beber como Dios manda.

Aconsejamos, pués, junto a las recetas que presenta este libro, trasegar buen vino, que para eso España produce los mejores caldos vináceos del redondo y un poco achatado mundo. Comidos y bebidos bien todos somos un poco mejores.

Después de esta perorata, decir que el libro al que me refiero es "Cocina para pobres" de Alfredo Juderías (ed. Seteco).

Y como botón de muestra una recetita:

"sesos huecos" :

"Lo primero que hay que hacer es llegarse a una acreditada sesería y decirle a la sesera:-Deme usted la honrada masa encefálica de culaquier rumiante digno-, pagados los sesos, si buenamente se puede, y conducidos a la cocina, se les pone a cocer dentro de un cacharro, porque dentro de un tricornio, por ejemplo, cocerían con mucha dificultad.

Una vez cocidos y partidos en pedazos pequeños se les va embozando uno a uno, en airosas capas de crema, que ya se tendrá hecha on anterioridad, mezclando agua de huevo con harina de Lozoya y clara de trigo; y lo digo así, porque ya me lo imagino mezclado.

Bien abrigaditos los pedazos se arrojan bruscamente en una sartén llena de manteca de cerdo ministerial, y allí se frien, a la vez que se espnjan, sin cuya condición no serían huecos. En cuanto la cocinera tenga los sesos fritos, los puede servir sin escrúpulos". (sic)

Nota: Esta es la "receta" del popular poeta, novelista y autordramático Juan Pérez Zúñiga, publicada en su libro "cocina Cómica". Edit. Renacimiento, en el año 1920, e insertada por Juderías en el Libro comentado.

Buen Provecho.

La Gastronomía de Papel

El escribir de las cosas del comer se ha convertido en los últimos años en un género literario de mayor cuantía y los aficionados a la buena mesa, que en nuestro país se cuentan por miles, han trocado su condición de comensales, cuando les llega la hora fatídica de ponerse a régimen, por la de bibliófilos e incluso, los mas entusiastas y excesicos, por la de bibliómanos.

"ya que no podemos comer como quisieramos-se dicen a si mismo los gastónomos jubilados- leamos al menos lo que comen otros y practiquemos, hasta que el cuerpo aguante, la honesta, sana divertida y brillante gastronomía de papel". El mercado editorial nos suministra cada mes abundante material para alimentar nuestra pasión literaria: guías de todo tipo, recetarios singulares, estudios sociológicos, tratados filosóficos, etc. Pero quiero recordar o recomendar desde aquí, la voluminosa Historia de la Alimentación (Editorial Atrea), obra apasionante que dirigieron Jean-Luis Flandrín y Máximo Montanari, con la colaboración de mas de 40 especialistas en diferentes ramas del saber y que amplía el horizonte de los estudiosos y aficionados a la gastronomía y les permite dar un salto cualitativo en sus investigaciones y observar el devenir histórico utilizando como telescopio el hecho culinario.

Mas incoherencia del Foro de Ermua, AVT, PP.........

Una más de incoherencia: Manifestación ¿contra el Terrorismo? del Foro de Ermua, el PP, la AVT y demás manipuladores de la opinión ciudadana. Acaso no tuvieron la ocasión de manifestarse contra el terrorismo, por la paz y la libertad hace unas semanas? NO.

Para estos el objetivo no es la Paz, ni la Libertad, El único objetivo es el acoso permanente al Gobierno, el fomento permanente de la crispación y la confusión ciudadana.

Este Pais no es tan inmaduro como algunos creen, los ciudadanos se posicionan claramente contra el terrorismo, sobre todos los ciudadanos que no piensan en en reditos politicos. "LOS OTROS", los de hoy se posicionan contra el Gobierno utilizando el terrorismo. Confunden dialogo con negociación, confunden salida dialogada del terrorismo de ETA con cesiones territoriales, derrota del Gobierno y un sinfin de de incoherencias como las que voy a colgar aquí procedente del foro de un diario como el Pais. Ahí van las perlas:

"Si a la manifestacion contra ETA - 03-02-2007 - 12:23:30h
14 Parra Dile a tu presidente que deje de negociar con ASESINOS, que diga NO a ETA, que les debe para estas de rodillas frente a ello. No a la negociacion con ASESINOS, no al dialogo con AESESINOS, Si a la LIBERTAD, NO a ETA. "

pabloma - 03-02-2007 - 12:15:44h
1 LEGANES - Quien te reperesenta, OTEGUI, por que la otra manifestacion fue a favor de las negociaciones con ETA, si no te quires enterar es tu problema. Dile a ZP, que diga en publico NO A ETA, veras como no te lo dice, y encima se quiere apoyar en una manifestacion para seguir negocindo con ASESINOS, ya lo has visto 2 muertos y al otro dia hablando con ASESINOS, si tu defiendes esto bien por ti.

HOLA - 03-02-2007 - 12:10:37h
¿Porqué la izquierda española SIEMPRE está al lado de los terroristas y en contra de las victimas? Vivimos en una sociedad enferma y en un pais enfermo en el que el presidente del gobierno insulta a las victimas porque tuvieron la ` osadía ` de poner un día su cabeza en el camino de la bala. RENDICION EN MI NOMBRE NO

pabloma - 03-02-2007 - 12:07:24h
17 Por la paz y contra el terrorismo Por que a vosotros os engañaron, ibais por la PAZ, que no hay guerra, contra el terrorismo, que muy mal nacido sera el que no este encontra de ello, pero a favor de la negociacion con terroristas, que esto es lo que no te explicaron. Asi que hicieron muy bien en no apoyar eso, a ver si hoy ZP va a la manifestacion, a decir NO AL TERRORISMO Y A ETA, eso no lo hara, esta negociando con ellos, como se va a poner en contra. POR LA LIBERTAD; CONTRAEL TERRORISMO, Y CONTRA ETA. ETA NO

antonio - 03-02-2007 - 11:50:33h
Si el gobierno alcanza la "paz" a cambio de cualquier cosa, CUALQUIER COSA, que me impide moral o eticamente iniciar caminos violentos para conseguir mis fines politicos? El gobierno realmente busca la paz o el inicio de mas conflictos? Cuando se cede ante el terrorismo se INCITA A MAS TERRORISMO.

Esta es una pequeña muestra de las "perlas" que se escriben en los foros. ¿hasta cuando tenemos que aguantar tanta incoherencia?.

Nunca vi que "estos" ni nadie se manifestasen contra uno de los señores de la guerra (Aznar) por NEGOCIAR con el MNLV, por el acercamiento masivo de presos, por la escarcelación de terroristas que después volvieron a asesinar.

Foie-Gras de Ganso Extremeño

Vaya con el chauvinismo de los franceses: creen que inventaron el mundo y que tienen la patente de corso del mismo.

Después del galardón obtenido por la Patería de Sousa en la SIAL de París por su imnovación en la elaboración de Foie de gansos en libertad, la asociación de productores de palmípedos de Francia ha puesto el grito en el cielo. Según ellos esto no es Foie porque no se tortura al animal como hacen ellos: Cebarlos de forma forzada en jaulas, estabulados. El chauvinismo se convierte en aberración con tal de mantener el pingüe negocio del higado del Pato.

La prensa internacional apoya la iniciativa de la pateria de Sousa, así como los ecologistas y los gastrónomos. Y es lógico porque se le ha desmontado a los franceses la teoria del cebo forzoso del pato estabulado para atrofiar el higado del pato: El pato genera las grasas como autodefensa en su vuelo migratorio para protegerse del frio, de ahí que el foie de mayor calidad se genera en los meses de noviembre y enero, independientemente de si estan cebados con maiz de forma aberrante o si están alimentados en libertad con un producto milenario como es el higo.

Desde aquí mi enhorabuena a la empresa de Sousa y mi mas sincera implicación en la defensa de foie gras de ganso extremeño en libertad.