viernes, 16 de marzo de 2007

La Cocina de Cuaresma


Aprovechando la presentación en Sevilla, en Los Reales Alcázares, por parte del Presidente de la Junta de Extremadura, Juan Carlos Rodríguez Ibarra, del Libro de Fray Juan115 Recetas de Vigilia” y las subsiguientes primeras Jornadas Gastronómicas en Sevilla, en las que tuve el placer de participar, he creido conveniente hacer una brevísima reseña del “periodo gastronómico” en el que nos encontramos: La Cuaresma, los 40 días que marca el calendario cristiano como preparación para la Fiesta de Pascua. Así que veamos que especialidades culinarias tenemos propias de esta temporada y cómo se han tenido en cuenta a lo largo de la Historia
A finales del siglo XIX y principio del XX, aparecieron los primeros libros de cocina publicados con el beneplácito de la Iglesia, que incluían recetas que se ajustaban a los preceptos eclesiásticos de este período dedicado al ayuno y a la abstinencia.De todos estos libros, podemos destacar por la sencillez de sus recetas y por qué no decirlo, por la economía de las mismas: El libro de “Eliane”, Cocina de Cuaresma, publicado en Barcelona, La Cocina de la Cuaresma, publicado en 1908, y La Cocina Práctica de Cuaresma, publicado en 1904 por P. L. Lassus. Probablemente el libro más importante editado sobre este tema, es el escrito por Ignasi Doménech, publicado en 1914 y titulado La Cocina en Cuaresma. En él se hace un repaso a todo el tema, no sólo a los potajes y a las cenas y comidas de los días de vigilia, es un verdadero tratado sobre la dieta de las comunidades religiosas y de platos de cocina popular.
Es a principios del siglo XVIII cuando empieza a hacerse popular el bacalao como la comida que mejor simboliza el ayuno en los días de la Cuaresma. Aunque los potajes de legumbres seguían teniendo una gran aceptación, ya que eran los recomendados por la jerarquía eclesiástica. Los platos más representativos de los potajes y del bacalao seguramente son: el potaje de vigilia generalmente hecho con garbanzos y acelgas o espinacas, y dependiendo de la zona se acompaña con una picada hecha a base de huevo duro, almendra y perejil; se le puede añadir también unas migas de bacalao. Y el arroz de Cuaresma, un plato caldoso que combina el arroz con bacalao y coliflor, aunque en algunas zonas, se sustituían el arroz y la coliflor por fideos y calabaza.

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