lunes, 4 de junio de 2007

El placer del Foie de Ganso en libertad

Siempre me flipó el foie, como otras tantas cosas. Pero desde que en la SIAL de París, un amigo presento el foie de Ganso criado en libertad, sin alimentación forzada y consiguió el premio a la imnovación y que pusiesen el grito en el cielo los productores de palmipedo de Francia, le he dedicado parte de mi cuerpo y mi alma a este extraordinario manjar. Saber que puedo disfrutar del higado del Ganso criado en la dehesa extremeña (donde vivo) me da doble satisfación: trabajar con este producto y saber que el animal no ha sido maltratado como acostumbran a hacer los productores del suroeste francés.
Bien, désde entonces, los medios de comunicación y las asociaciones ecologista se han interesado por este producto de forma considerable. Personalmente me he volcado con esta empresa en trabajar el producto y eso me ha valido estar presente en 4 programas de televisión, nacional e internacional, y ser sometido a una pequeña entrevista en el New York Times y otros medios. Y me ha valido, ademas para hacer probaturas gastronómicas para poder ofrecer al comensal.
Y hoy, que no me apetece hablar de política, os ofrezco una recetita sencilla para que hagais la prueba en casa (aunque sea con foie micuit convencional).
Como hoy la cosa de vinos de Alta Expresión, y echar a un guiso una botella que cuesta dos mil duros me parece una frivolidad, pues se me ocurrió probar con un vino tinto dulzó, parecido al Oporto , y siendo su receta mas gloriosa el «Foie gras au Porto», pues empecé por ahí.
Empecé y terminé, porque vaya pasada. Es alucinante como responde este tinto dulce de uva Monastrell en la cocina, y aunque la botella cuesta unas 2.000 pelillas, como no se usa ni la mitad, pues tampoco es un despilfarro.
La receta
Partimos de un bloque de Hígado de pato Ibérico semicocido (lo que se comercializa con el nombre francés de Foie micuit).Como ya lo indica su propio nombre, se trata de un hígado entero, limpio de venas, y que ha sido blanqueado en un caldo (se puede hacer en casa, pero da mucho trabajo, y es mas facil encontrar el micuit que el crudo), por lo que no hay que cocinarlo, y es más, ni siquiera calentarlo porque fundiría y perdería textura.
Simplemente calentaremos bien los platos, colocaremos la rodaja de hígado encima, cubrimos con la salsa bien caliente, y servimos rápidamente para que llegue al comensal con el contraste frío/caliente entre la salsa y la carne.
Para hacer la salsa pondremos a confitar en mantequilla unas chalotas picadas en fino.Antes de que empiecen a tomar color, se riega con un buen vaso del vino citado y se deja cocer muy lentamente.En una olla, ponemos a cocer vivamente en medio litro de agua, una zanahoria picada, dos tallos de apio verde también picado y media cebolla.Cuando haya cocido fuerte durante un cuarto de hora, se espuma, se añade la salsita de vino, y se deja cocer otro cuarto de hora, ahora ya mas despacio.Una vez así, se tritura con la batidora, y se cuela por un pasador fino para retirar los trozos de vegetal.
Ya está lista, solo falta recalentarla al momento de servir, y echarla por encima de los trozos de hígado.
Ánimo, y manos a la obra.

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